Fare il pane in casa: la ricetta segreta di Richard Schwienbacher, Presidente dei panificatori dell’Alto Adige
mercoledì 7 luglio 2010, ore11:10
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Ho scoperto che molte persone amano farsi il pane in casa per mille motivi, non ultimo quello della possibilità di potersi scegliere gli ingredienti migliori come le farine integrali. Ebbene, in questo mio ultimo post dedicato alle esperienze vissute al Merano feelgood 2010 vi racconto dei segreti per preparare un ottimo pane sud tirolese svelati da Richard Schwienbacher, Presidente dei panificatori dell’Alto Adige.
Il pane tirolese ha una caratteristica: si conserva a lungo, ma richiede un’attenta preparazione. Le farine di base sono personalmente miscelate da Richard e macinate nel suo mulino posto proprio nel locale sotto il panificio. Nel laboratorio mi mostra sette tipi diversi di lievito madre che ottiene dopo 4 giorni di preparazione usando diverse miscele.
In genere la madre più semplice si ottiene con una parte di acqua tiepida, una parte di farina e una parte di succo fresco di mela; si mescola il tutto e ogni giorni va aggiunta una nuova parte di farina e una di acqua. Oramai, Richard non pesa più gli ingredienti ma va a occhio. Noi comuni mortali possiamo scegliere un contenitore per le misure, come un bicchiere una tazza, ecc…Per la madre si possono usare anche lo yogurt o l’aceto di mele e questo tipo diverso di lievito madre caratterizzerà il nostro pane.
Per fare il pane tirolese partiamo da una madre ottenuta da parti uguali di acqua farina e succo di mela fresco a cui si aggiunge pura farina di farro biologico. La particolartià è proprio questa, nel nostro caso la farina usata è quella macinata dal mulino di Richard da farro biologico integrale. Richard lavora l’impasto a mano, partendo dal basso e andando verso l’alto al fine di far incamerare alla pasta di pane più aria possibile. Nell’ultima lavorazione si aggiungono semi di finocchietto e cumino che costituisce anche la base su cui si andranno a poggiare i pani lavorati.
La pasta viene messa sul banco da lavoro e divisa in polpette medie. La lievitazione è di circa un ora. Poi si passa alla lavorazione. Con
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